Vinskola - Lektion 6

Matens grundsmaker

Förra veckan gjorde vi en avstickare för lite lättsamt skvaller, men nu är vi tillbaks i ordningen. Vi har nu lärt oss lite om vad färger indikerar och vad vinets byggstenar utgörs av, men för att lära sig matcha vin med mat så måste man lära sig matens grundsmaker och de ska vi gå igenom idag!

1. Syra. Jag har tidigare berättat att mycket syra i maten kräver mycket syra i vinet därför är det viktigt att fundera på vad man stoppar i maten som kan påverka dess syrlighet. ”Det är inte bara citroner som är sura”, som min pappa brukade säga, men jag tror inte att vi syftar på samma saker. Jag syftar på saker som crème fraiche, gräddfil, vin, vinäger, ketchup etc.

2. Sälta. Lufttorkad skinka och lagrad ost är vanliga ”vinsnacks” med hög sälta, och om man tänker efter så vet man redan vad denna sälta bäst matchas med. Till skinkan är det en självklarhet att äta melon och till osten serverar vi en marmelad. Salt + sött = sant! När du ska servera rejält salt mat är det alltså bra med lite sötma i vinet.

3. Sötma. En söt ton i maten kan komma från mycket mer än socker. Kokosmjölk har vi tidigare tagit upp, rotfrukter likaså. Andra sötsaker att ta hänsyn till är till exempel stekt lök, marinad, ketchup etc. Om du hängde med på punkten ovan så tänker du säkert att det borde vara samma sak här, salt + sött osv, men så enkelt är det tyvärr inte. Det finns inga viner med uttalad sälta och därför kan vi inte matcha en söt rätt med ett salt vin. Nej, nu får vi tänka på vad vi vanligen serverar exempelvis stekt lök till, ofta rårörda lingon eller ättiksgurka, eller hur? En söt rätt matchas alltså bäst med syra och lite sötma.

4. Beska. Tänk dig en bäsk råvara såsom endive-sallad, om du tuggade på enbart det, vad skulle du vilja skölja ned det med? Inte vin, definitivt inte ett strävt vin. Nej, mitt bästa tips är att kväva beskan med andra mer dominerande ingredienser eller att servera öl till. Gärna en syrlig veteöl, det är fantastiskt gott ihop. Vill du tvunget dricka vin så satsa på ett vitt.

5.Umami. Denna grundsmaken var inte upptäckt för 20 år sedan, stackars sommelierer tänker jag. Umami i maten ger nämnligen en obehaglig smak i vinet som bäst kan beskrivas som metallisk. Denna smaken är en aminosyra som i ren form kallas glutamat och fungerar som smakförhöjare, kryddan Aromat är exempelvis glutamatbaserad. Umami finns också naturligt i exempelvis tomater, rå lök och ägg. Att salta maten dämpar smaken av umami, eller att göra som med bäskan, kväva den.

Lycka till!

Emma